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第四章 现场制作（上）（第2页）

四人走入了货物电梯，于三段一进电梯便走到了李宇对角，一副不搭理你的模样。

林经理朝李宇歉意的笑了笑，李宇倒是没怎么在意，同行相轻的事在哪里都有，一切凭实力说话。

电梯停在了酒店三层，出了电梯后众人七拐八拐，最后来到了一间宽敞的厨房里。

这时候还没到饭点，厨师们都在一间侧屋观看资料，有各国大师制作美食的教学视频，也有一些业内的新闻报道。

“哟，林经理，还有老于，您二位今天来的可早，”

见到林经理带着人进来，一位比较年长的厨师，放下了手中的杂志，一脸笑意的走了过来，一边走一边朝四周招呼着：“都先停一下，林经理和于三段来了。”

这位厨师胸前的三根羽毛，表明着他也是一位三段大厨。

“嗯，过来有点事，”

林经理点点头，朝这位厨师说道，“老云，你叫个人...算了，你亲自去五楼，把杨四段请下来，再安排三个人手，给这位先生打下手。”

“叫我李宇就好，木子李，宇宙的宇，”

李宇对林经理的印象还不错，笑着道：“打下手就不必了，麻烦帮我准备一斤半蹄膀，还有雪豆和黄酒，唔，黄酒最好是绍兴产的。”

虽然不认识李宇要干什么，但林经理发话了，云三段也就没多问，他想了想说道：“绍兴黄酒和雪山大豆后厨都有，蹄膀的话我们还真没储备....不过没事，对街就是中心市场，来回也就十五分钟。”

见李宇点了点头，云三段转过身子，对着身后的厨工喊道：“赵力，你去对面市场买两斤蹄膀，赶紧的！

黄发，你去二楼拿坛密封的绍兴黄酒！”

厨工里走出两人应了一声，云三段回过身，朝天花板比划了一下，“那我先上去请杨四段了。”

“行，那麻烦你了，”

林经理顿了顿，又看向了李宇：“李先生，还有什么要我们准备的吗？”

李宇摇了摇头，道：“剩下的我来就好了，厨具和调料我能随便用吧？”

“当然，当然，”

林经理哈哈一笑，做了个请的手势：“李先生随时可以开始。”

得到了许可，李宇便快步走到了灶台边，开始准备起了辅料。

制作树城破蹄膀的盐，最合适的选择是自贡川盐，因为川盐氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块，是烹制肉类的最合适盐选。

葱姜也差不多，略偏碱性土地生长的葱姜，发挥出来的调和作用也最大。

由于有了盐，所以蹄膀所需的酱油并不多，些许老抽就够了。

相比于调味的生抽，老抽的咸味比较淡，更多的作用是用于‘卤’时的上色。