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第300章 可乐饼（第1页）

二月廿四，春分已过，药膳馆的厨房里飘着油炸的焦香。

郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中土豆圆润如卵，沾着湿润的泥土。

关东黄心土豆。

老人将土豆倒在青石案上，表皮粗糙，透着泥土的质朴。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新绞的牛肉糜，红白相间，泛着油光。

科尔沁牛腩肉。

她将肉糜倒入青花碗中，肉香醇厚，带着草原的粗犷。

我取过竹筷轻拨，肉纤维丝丝分明，如红绸散开。

土豆要带皮蒸。

郑淮安执毛刷，刷净土豆表皮，入笼屉旺火蒸制。

皮锁水汽，肉更粉糯。

蒸汽氤氲中，土豆香渐渐弥漫。

老人执竹签轻刺：签入无阻，即熟。

制泥最是关键。

蒸熟的土豆趁热去皮，入石臼捣碾。

郑淮安执木杵，手法如春米：杵要轻，碾要匀，去块存绒。

土豆在臼中渐渐绵滑，如黄云堆雪。

小林学着捣泥，却总是留块。

心要静，腕要活。

我示范，如捻绸缎，柔而不滞。

调味需要匠心。

土豆泥中加入肉糜、炒香的洋葱末。

郑淮安双手插入盆中，如和面般揉拌：肉菜相融，咸淡相宜。

混合物渐渐均匀，泛着油润的光泽。

老人撒入肉豆蔻粉：香辛去腥，添其风韵。

成型考验手艺。

混合物分剂，在掌中搓圆压扁。

郑淮安指尖轻拢，饼胚渐成圆月。

外紧内松，厚薄匀称。

饼胚在案上排列如铜钱，边缘光洁。

小林学着塑形，却总是开裂。

掌温要凉，力要均。

我指点，如塑陶印，方圆有度。

裹粉讲究层次。

饼胚先蘸面粉，再浸蛋液，后滚面包糠。

郑淮安执饼轻转：粉要薄，液要匀，糠要密。

饼胚渐渐披上金甲，如月裹云裳。

老人执饼轻抖：余粉落尽，方显利落。

炸制最是关键。

铁锅坐中火，菜籽油烧至六成热。

郑淮安将饼胚滑入油中，瞬间泛起金花。

初入定形，后炸上色。

饼在油中轻轻旋转，如金鱼游弋。

小林盯着油面：什么时候翻面？

边缘泛黄即翻。

郑淮安执竹筷轻拨，饼在油中翻身。

饼面渐渐金黄，如秋叶绚烂。

老人执漏勺轻捞：色如琥珀，起锅沥油。

成品的可乐饼圆润饱满，外皮酥脆。

郑淮安执银刀轻切，断面如层岩叠彩。

火候差一分则生，多一分则焦。

老人细细品味，外脆内糯，肉香扑鼻，薯香回甘。

小林小心吹气，咬破酥皮，热气腾涌。

脆得像咬破夕阳！

她哈着气，又尝一口，外酥里嫩，肉汁在舌尖化开。

三人就着新拌的卷心菜丝，在春日暮色中大快朵颐。

窗外归燕啁啾，厨房里油香缭绕。

郑淮安说起年轻时在关西吃的炸肉饼，小林讲述家乡的萝卜糕，我则想起师父教的炸物贵在脆，内馅贵在润。

炊具洗净时，星月初上。

小林擦拭着石臼，忽然问道：程教授，为什么非要带皮蒸土豆？我指着未尽的土豆皮：皮保水汽，肉更粉糯，比去皮蒸更存原味。

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾油渣时轻叹：现在的土豆都不够粉了，秋收时我去北大荒寻些沙地种的。

他翻出个陶罐，取出晒干的土豆条：这是去年的存货，薯香还存。

夜色渐深，我们在厨房继续研究剩余的饼料。

边角炸丸，肉汁煮面，连面包糠都被郑淮安说要煎鱼。

药膳馆的灯笼在春风中摇曳，将这场春日的油炸宴照得金光灿灿。