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第一百五十一章肉夹馍和臊子面（第3页）

把肉夹馍捧在手里，轻咬一口满口的肉香味，明明煮猪肉时放了好多的调料，却只吃出来浓郁的肉香，再配合着酥脆的饼，吃起来味道美不说，牙齿咬饼时的酥脆还会有声响发出，真真是美好的享受！

长期卖肉夹馍的老板，在夹馍时切肉剁肉浇汤还有把肉夹进饼里的整个动作一气呵成，非常利落而带有美感。

在陕西买肉夹馍时，若是老板夹馍的动作很流畅美观，恭喜你，找到口味正宗的肉夹馍了！

夹好的肉夹馍要赶紧吃，很快就会凉了，凉了肉会特别的腻，还会因为肉汤浸入饼里，饼酥脆的口感也全没了，就失去了肉夹馍特别的风味，所以吃肉夹馍一定要趁热！

像我这样的吃货，吃肉夹馍时刚入手几大口就能吃光，大口而快速的吃肉夹馍，是最美的享受！

吃了馍来一碗汤面是最好的，我在家里若是吃肉夹馍，奶奶会煮美味的龙须面或者臊子面来吃，吃了肉夹馍，再连汤带水吃一碗汤面，胃里会暖洋洋的特别舒服。

陕西嘛，说到汤面自然是臊子面的口味最好。

一碗臊子面，不仅味道美，就连卖相也特别诱人。

岐山臊子面，讲究汤色清亮，汤面上飘着的油红亮，飘花颜色鲜亮。

汤色清亮，是指臊子面的水必须是煮开无杂质的清水，这样做出来的臊子面，面的白色会透出来，颜色会多一种，更加好看。

臊子汤上飘着的那层红亮的油里面可就学问大了。

岐山臊子面汤上面漂得那层油可不单单是辣椒油，这层油是肉臊子的油和油泼辣子的油的结合品，这厚厚的一层红油可是很香的呦！

在岐山讲究吃臊子面要有肉臊子，肉臊子做得时候会把猪肉切成指甲盖大小的薄片，选肉要肥肉占大多数，肉臊子能不能做出好味道和好颜色，就看肉是不是够肥。

岐山肉臊子的猪肉一般都选择膘肥肉厚肥肉多的肉，切好后锅里倒适量菜籽油，油热后倒入肉翻炒，炒到肉全都散开，倒岐山红醋进去，醋的多少看肉的量，到底用多少量，就看厨师的眼力了，长久做臊子面的大师傅打眼一看就知道该倒多少醋，切记倒醋前不要放任何的调料，倒醋后放入生姜碎末就行。

醋倒进去后，这会子锅底下的火候至关重要。

火不能大，火大了，猪肉出油太快，要不了多久肉片就会变得干硬，尤其是瘦肉，会特别的柴，那样的肉臊子就完全没有口感可言；火也不能小，小了猪油出不来，肉很难熟，做好后口味会不够香，肉片吃起来会有油腻感。

火的大小如何判断呢？看锅里猪肉的反应，随着火烧起来，猪肉和醋慢慢受热发生变化，猪肉里的油会往出走，走到一定时候锅里的油就会翻滚，这时候就要控制火候了，让锅里的油保持小小的翻滚状态，将将烧开不会冒太大的花就行，看着锅里慢慢地加柴，一直烧到吃起来肥肉片不肥腻，瘦肉也刚熟嫩嫩的就可以加调料了，这时加老抽，五香粉或者十三香，放盐，调料放好后，盖上锅盖，小火烧一会，入味后肉臊子就可以出锅了。

可别以为要出锅就是要结束了，这会才是关键。

出锅前，找一个盆，盆底放入辣椒粉，辣椒粉的多少看肉量，肉多辣椒粉就多，肉少辣椒粉就少，出锅时要等锅里的油不再滚动后，再稍稍等上一分钟，然后把做好的肉倒进盆里，倒完后，拿筷子把肉翻搅，这样辣椒粉就和肉融合到了一起，臊子的颜色就会变得红亮，看着像油泼辣子，这辣子可是猪油泼出来的，口味可和清油泼出来的完全不同呢。

肉的温度控制好的话，肉臊子的颜色会红艳艳的好看，温度高了，辣椒会糊，臊子颜色就会偏黑，做出来的臊子汤可就有点黑乎乎的不好看了。

再说飘花。

飘花有绿色的蔬菜和鲜黄的鸡蛋。

蔬菜首选韭菜，没韭菜时可选蒜苗或者葱代替，绿色飘花只能用一样。

韭菜用刀切成小小的方块，不能切碎了，切碎了飘起来不好看；鸡蛋要在锅里摊成薄薄的鸡蛋饼，摊好后切成指甲盖大小的菱形或者方形，飘花做好备用。

清水烧开，水里放素臊子，肉臊子，调味品，油泼辣子，倒入醋，再撒上飘花，臊子面的汤就得了。

大厨的臊子面做得好不好首先看卖相，其次闻味道，最后才是正经的吃面！

好的臊子面，最上层是绿色和鲜黄色的飘花混合着红色的辣椒油，红绿黄三色中再透点面的白和汤的清，看着是极其诱人的。

正宗的臊子面，一看就想吃，一闻就觉得饿，吃到嘴里就能让人停不下来！

不敢想了，再想下去我就要受不了了，真真是想想都让我食指大动啊。

我催促林屹到，“我们两人再快点吧，买了材料，今晚先美美的吃顿臊子面”

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