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第三章 河西谷（第1页）

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实际上，蒸鸡这道菜，是一道很独特的菜。

类似于蒸猪。

提前去骨，然后用调料腌制，大火蒸，让鸡肉脱水。

“大家都有一个误区，那就是觉得不管是蒸还是煮，都会让食物口感降低，感觉水份过量。”

“实际上，这是因为方法不对。

不管是蒸，还是煮，都是很传统的脱水方式，大家可以尝试拿一块肉蒸煮后上称去称，重量绝对会降低。

如果遇到容器进水问题，让食物二次收汁，那就是操作方法不对的原因。”

“我的建议是，除去鱼这种容易碎裂并且要保持整体形态的食物外，蒸食物的时候最好只用蒸笼和屉子，不要用碗碟盛放，这样蒸出来的食物，实际口感上，和过油的食物没有太多区别。”

“事实上，油炸和煮的区别就在于温度，食物过油和过水只对外皮的锤度有影响，并不会在口感上有太多的区别。”

“而蒸和煮的区别，就在于内在。

如果需要保证调料和食物的营养浓缩在食物内，就选择蒸，如果需要的是汤，或者是某些有杂质滤出的食物，就选择煮。”

“换句话说，蒸鸡和炸鸡的口感类似，只不过鸡皮不会太过于脆。”

两个美国人在旁边干看着，不知道这是一道什么样的菜，方宏要用汉语解说，也没空理他们。

蒸了半个小时的时候，方宏打开锅盖，开始用刷子刷调制的第二层调料。

“方，好香啊，可以吃了吗？”

方宏翻白眼：“还得二十分钟。”

“不用了，我感觉这就很香了，好饿啊！”

“666，如果是我们在旁边，估计我们也是这么想的。”

方宏：“二十分钟后，会更香。”

“这道菜是用白酒、花椒面、五香粉，姜末腌制的，现在刷的调料是菜籽油、山葵根粉，如果在家自己做，用辣椒种子研磨的粉末也可以。

锅里煮的水中添加了八角、陈皮、姜块、盐，用来模拟卤水。”

又过了二十分钟，方宏将去骨的鸡拿出：“这玩意儿是美国货，太大了，肉质还不如国内的鸡好，不过我们三个大老爷们儿吃，还真得大一点好。”

方宏从裤腿里抽出筷子，用刀将鸡肉分割：“很烫，没有骨头，你们可以直接用手吃，我用筷子，不过你们得等一等了。”

“我靠，枪哥终于讲了一道我可以做的菜了。”

“你可以做？请问天才，你如何给鸡去骨？”

“叫杀鸡的师傅帮忙去骨呗。”

“对啊，明天试试。”

方宏吃的香，两个美国人如同热锅上的蚂蚁。

卡罗率先下手：“不烫了。”

弗兰克一把抓了下去：“f！”

卡罗嘿嘿一笑：“我觉得不烫了。”

说完就下嘴了：“嗯？嗯！

吁，喔！”

“这个美国佬都是什么感叹词，几个意思？”

“美国佬的意思是，嗯？这玩意儿什么味道，好怪。