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第九十七章 五丝驼峰（第1页）

“五丝驼峰”

是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前。

据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。

出发前会国忠府第，大摆筵席，“翠釜”

红烧“紫驼峰”

，水晶盘进“赤尾鲤”

，琼浆玉液，水陆杂陈。

GS唐时属陇右道，南宋诗人陆游的《东山》诗曰：“驼酥鹅黄出陇右，熊肪白玉黔南来。”

这里的驼酥即指河西五丝驼峰。

此菜以驼峰作主料，配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯，这些辅材加上驼峰切丝，便是五丝驼峰中的‘五丝’。

五丝驼峰食料考究，调配得当，刀工精细，注重火候，成菜后色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，独具风味，世称“西北珍馐。

依旧是以著名的粤省超白金酒店，GZ花园酒店为例，其对五丝驼峰的要求极高，主料驼峰丝长8厘米，辅料火腿、玉兰片、菇、鸡脯丝长6厘米，韭黄切3厘米长，并且粗细均匀，其店内的五丝驼峰，净重一斤半，一份售价三千八百八十八。

而著名的剁手网上，一斤驼峰的价格是...三十五块，嗯，逼格和厨师手艺，价值3800+。

五丝驼峰烹制时间，大约在两个多小时，李宇眼前的这份驼峰不需要去冰解冻，时间还能略微缩短一点儿。

在换上厨师服后，李宇走到了灶台主位上，杨启光和云四段则在一旁打着下手。

无视了后厨其他厨师怪异的眼神，李宇平静的指引着杨启光和云四段对驼峰进行处理。

五丝驼峰需要将驼峰切片，不需要考虑到驼峰的完整肌理，因此李宇果断下刀，将驼峰切成了三大块，他、杨启光和云四段各清洗一块。

有了李宇这个主心骨，杨启光和云四段也放开了手脚，驼峰内部都是脂肪，血管和凝固血液大多附在表面，这二位好歹也是一位四段一位五段，在知晓了处理方法后，很快便将驼峰处理干净了。

待血管处理干净，李宇将驼峰放入锅中，开火猛煮，盖上锅盖后，他并没有离开灶台，而是向面前二人详细的介绍了驼峰属性与烹制方法。

李宇用的是酒店特制的煮锅，熬煮效果比寻常的家用锅会好一点儿，一个多小时后，锅内飘出了淡淡的油脂味，李宇打开锅盖，用筷子轻轻的戳了戳驼峰，看向杨启光二人：“拿个干净的沥勺，驼峰可以装起来了。”

云四段连忙递过来一把沥勺，李宇将驼峰盛起沥干，杨启光好奇的伸过头，朝锅内一看，只见锅里飘着一层雪白的絮状物，他指着絮状物问道：“这应该是零散的油脂？”

李宇点点头，接着他将水龙头拧向温水档，待龙头口出温水后，将驼峰放到了水龙头下冲洗。

“哗啦啦——”

随着温水流过，一些预冷凝固的杂质也被冲下，两分钟后，一块雪白中带着红嫩的驼峰肉，完整的展现在了杨启光和云四段的面前。

没经过调料渲染的驼峰谈不上什么美感，犹如一块肥腻的五花肉，但只有李宇知道，这形似五花肉的‘肥肉堆’，将能烹制出何等样的惊世美味。

“杨大哥，云四段，”

李宇看向身边二人，指着一旁已经过熟的辅材道：“麻烦你们把这五样辅材切成细丝，韭黄切短一点，三厘米左右，其他的切成六厘米的长丝。”

杨启光和云四段应声称是，杨启光选了三样辅材，云四段则取了两样，走到另外的灶台上开始切丝。

李宇则将驼峰摆放在面前，提刀，下切。

驼峰的质感很饱满，而且不同于其他禽肉，驼峰肉是没有纹理的，刀身入肉后，仿佛切在海绵上一般，绵软而极具质感。

五分钟后，驼峰被李宇切成了八厘米左右的长丝，另一边，杨启光二人也将辅材处理完毕了，作为高级大厨，他们的刀工还是相当不错的，几样辅材切的都很均匀。

接着，李宇打开灶台，锅坐火上，滑锅后加油烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，当一股葱香味从锅内升起后，李宇迅速加驼丝煸炒，喷入料酒，料酒遇到驼峰的脂肪，在热油的作用下，不断发出‘呲呲’的声响，浓郁的油脂香味很快便充斥满了后厨。

“咕咕咕——”

一位距离李宇灶台三四个身位的二段厨师，狠狠的咽了口唾沫，类似的油脂香气他也不是没闻过，为什么唯独这次独自有了反应？料酒入肉后，李宇又加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀。

此时后厨的香气更浓了，在场的厨师都是一大早就被叫到后厨准备午宴的，很多人只是匆匆的垫了几口包子或者馒头，如今闻到这股香气，后厨内顿时响起了此起彼伏的‘咕咕’声。

李宇可没管这些，他全部心神都注意着锅内，当驼峰丝开始发黄后，李宇将火关小继续翻炒，两分钟后，他用水淀粉勾汁，颠匀数秒，菜成！

一旁的云四段连忙递过来一个白色陶盘，李宇提着锅柄将五丝驼峰扫入盘中，接着用筷子简单的摆了盘，看向杨启光：“可以上菜了。”

杨启光深深的吸了一口香气，随后看了眼时间：“差不多了，李老弟，这次就烦劳你做次上菜员吧？”

李宇用食指指着自己，有些发呆：“我去？...这合适吗？毕竟我不是你们东源的人啊。”

杨启光深深的看了眼李宇，指了指五丝驼峰：“有这道菜，他们怕是抢都来不及，还会在意你是东源西源的？”