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49.农家田园餐（第1页）

一个青铜级别料理人，在知识方面需要熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

了解禽畜，鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

掌握干鲍、花胶、辽参、熊掌等高档原料的涨发原理和方法。

熟悉食品雕刻塑型及花式冷拼的知识。

熟悉大中华八大菜系的特点和相关理论知识。

而在技能上，要能熟练掌握煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法并能烹饪某一菜系一定数量的特色冷、热菜。

熟练应用各种刀工技巧切制多种造型和多种花色冷拼。

能掌握吊汤技术，要求汤色纯正，汤汁鲜美。

掌握禽畜、鱼类分档拆卸与整件拆卸的技巧。

能定制多种一般宴席的菜单并根据季节变化改变菜肴的品种。

包永顺，是一位修研正统粤菜的青铜级料理人。

粤菜即广府风味菜，有着悠久的历史，以其特有的菜式和韵味蜚声国际。

粤菜源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜发展而成，以广府菜为代表，虽然是起步较晚的菜系，但它影响深远，在世界各地与法国大餐齐名，国外的中餐厅基本也以粤菜为主。

粤菜在烹调方式上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”

（香、松、软、肥、浓）、“六味”

（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。

时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁，是大中华汉家八大菜系之一。

杨扬，是一位广集百家所长深谙诸国精粹，却只知其型不知其意，惯以自己的理解与烹调方式去诠释每一道菜肴，将之赋予全新风貌的――野路子。

这次他们将要比赛的项目是：农家田园餐。

二人需要分别以农庄范围内现有的食材做出标准规格的四菜一汤。

具体菜式由料理人自由发挥，但必须符合田园风味的主题，完成后由农庄游客进行胜负裁定。

今天因为不是什么节假日，客人寥寥可数，只有一家信息公司驻g市办事处的9名员工组织过来搞拓展培训，这会都到山上拓展基地去了，正好帮他们预备晚餐。

包永顺对庄园一切都已熟门熟路，转悠了两圈就已经选好了主要食材，分别有：一斤半左右鲜活鲮鱼一条、重量在七、八斤左右的清远黑鬃鹅一只、家猪前蹄两只、排骨三条、带膘猪前腿肉300克、尖椒、芦笋、鲜百合、粉葛、茄子和香菇。

杨扬由钟定瑛带领着在庄园四处来回逛了几轮，却迟迟不见她动手选取食材，方秀莲见她如此便先按捺不住了：“怎么？还没想好做什么吗？要不要我给你点意见，？平时由我发板的菜单顾客都很受落的。”

虽然包永顺即将出任她家大厨一职，但她却已经把自己当成了坚定的“喜洋洋联盟“一员了。

钟定瑛在旁边轻咳一声提醒道：“菜式定制也属于比赛内容之一，你这样可是等于作弊呀。”

方秀莲只得乖乖退到一旁不敢做声，只一个劲给杨扬做着加油的手势。

杨扬这时回头一笑：“我也决定好四菜一汤的菜式了。”

杨扬选取的主要食材是：重一斤七两左右的走地鸡一只、迟菜心一把、竹笋一条、水磨豆腐一块、苦瓜一条。

与包永顺的食材一比，杨扬的选择更侧重于素菜类。