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第四十七章 祖宗法（第6页）

这也是应为乌鱼本身的缘故，如果是鲢鱼什么的，就算去掉鱼骨，也能留下百多根散刺。

其实剔除鱼骨这一招，用到的时候不多，大概只有顶尖大厨在做鱼片时才会用到，因为平时剁鱼块，都是带骨的。

以方宏的刀工，做孔雀开屏，能连续剁开一条鱼上百刀，开出复杂到难以数清楚的鱼片孔雀尾，当然了，那么做影响口感，只不过是方宏学做菜的时候练手的方式。

另一边，山本一木刚刚将一块牛肉放上桌案，还没动刀，也是要片薄片，用作烤肉。

不看到牛肉还好，看到就来气。

方宏在犹他州买了个小牧场，眼看今年要出牛了，结果因为疯牛病，全国禁止进口美日两国牛肉，方宏的牧场血亏。

而方宏的朋友跑去帮他管理牧场，本以为要大赚了，结果一分钱没拿到。

那哥们儿三年的工资都要将近一半牧场的价值，方宏一不做二不休，把牧场送给了他。

对方开始切牛肉，方宏也开始片鱼片了，手法极快。

西餐厨师用十几种刀具，却做不到一种纯熟，而中餐厨师只用两把刀，一把剁一把切，如果不是磨刀麻烦，一把刀就够了，方宏速度飞快的处理鱼，几乎一分钟一条，短时间处理了六条乌鱼，全部都只留下了片。

一般做乌鱼片，需要稍微带一点厚度，不过方宏这一次并不要它久煮入味，所以切得非常之薄，因为控制纹理得当，加上刀快，非常容易破的鱼皮都是整齐的附着在鱼片上，每一片鱼片都带有鱼皮。

“熬汤！”

鱼骨取出来不是白取的，而是要剁开脊背，和鱼头一起在油里面煎黄，然后炖汤，炖出来的汤才会雪白。

做鱼片有三个要点，第一，味道如果之来源于鱼片，那么就没有层次感，很弱，所以必须要用鱼头鱼骨熬汤。

第二点，鱼片需要挂粉，保证嫩的口感。

第三，千万不能做破，破了是极度讨厌的一件事情，下筷子之前，有一片鱼片是破的，都说明厨师功力不到家。

烤肉的香气传了出来，鱼汤的香气也萦绕在整个场地上空。

方宏瞥了一眼，看了看烤肉的成色，这家伙收益不到家，成吉思汗就不是这样的。

不过为了保证不轻松虐他，方宏都没选用其他菜系的菜肴，不然一道烤方，虐不死他。

方宏也是没猜到对方会拿出烤肉孤注一掷，所以才有了这道乌鱼片，不过也不要紧。

时间一分一秒流逝，天色已经完全黑了，食客们也是很能等的，毕竟吃到两个大师做的菜已经是值回时间成本了。

方宏这一次没有后出菜，而是将鱼汤熬好后，开始用漏勺烫鱼片，下锅十秒，起勺，再下十秒，再起，一共三次。

俗话说，急火豆腐慢火鱼，在川内不适用，因为不管是酸菜鱼还是水煮鱼还是乌鱼片，都是秒成的。

记得大学时候，方宏和同学去吃自助鱼火锅，两桌人，这边干下锅一盆，另一桌就叫老板下鱼了。

等另一桌的鱼刚下完，这一桌又吃完了，川鱼讲究一个嫩，天下武功无坚不摧唯快不破。

就是这个快字！

一个个的小汤碗放好，乌鱼片一个个乘入。

吃东西就是这样，给的分量太大了，越吃越觉得没味道，给的少才能让他们细细品味，一碗三片，不能更多了。

“上菜！”

“来了！”

不过方宏还是先给食客上的，评委的延后。

毕竟乌鱼片不是一扫就能烫几十人份的。

另一边成吉思汗就好一点，是同时成的，所以评委率先吃了烤肉。

这就出现了反转了，第一次以精细著称的日方同时成菜，而以集中餐制的中华这边慢上了一点。

这个山本一木，虽然算不上大师中的高手，好歹是个真大师，成吉思汗做的味道非常不错，保证了牛肉的口感，也非常入味，很难得。

不过，比起只追求一个嫩字的乌鱼片，那就要差很多了。

不是要追求纯粹么，让你们见识一下什么叫做纯粹，纯粹的鱼，什么都没有，抱歉了，作料都没有。