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[0047章].红烧（第1页）

传统的功夫菜烹制，这在嘉禄也是难得一见的机会，在毛伟默许之下，其他厨师也纷纷放下手里的活，自发走近秦风这边，开始集体观摩。

秦风憨憨一笑，道：“其实这道红烧河鳗真没什么诀窍，倒是让你见笑了。”

说是没什么诀窍，表面看来，也好像的确如此，为了保持鱼皮的完整，秦风甚至都不起油锅，鳗鱼在开水里过一遍飞水去生之后，就是凉水冲激，以使鱼肉保持紧致。

炒锅里加水，河鳗入锅之后，加老抽，白砂糖，大块的蒜瓣，大片的生姜，扔进锅里，加料酒。

锅里的水煮沸之后，又不停地加水，加到了半个锅子那么满，后加入的水再这么一煮沸，肉眼看去，只看见满锅子红红的汤汤水水，根本就看不见鳗段去哪儿了。

秦风打了个手势，说道：“功夫菜的工夫，就耗在这上面了。”

所谓功夫菜，就这么等啊等啊，中间无所事事，还不能分神，难怪现在的年轻厨师都不愿把时间无谓地浪费在这上面。

据秦风所知，魔都老城隍庙的老饭店，当年一道本帮传统名菜红烧鮰鱼，愣是没有大师傅愿意上手，后来还是东渡泥轰谋生的老宗师回归，听闻老饭店已无红烧鮰鱼，痛心疾首之下亲自示范，这道传统本帮名菜才得以继续流传。

岳语夏笑笑，表示她认同秦风的说法，其实，不说别人，就说她自己，爱好美食的同时，又极其反感立灶台之事，应该说，在岳家，厨艺方面最没有出息的，可能就是她了。

随着时间的流逝，汤汁在慢慢地收紧，这时候，肉眼已经能够看见鳗段浮出水面。

秦风的炒勺不紧不慢地在锅里舀着汤汁漫浇其上，偶尔把锅里的鳗鱼段翻个儿，以防止炒锅底部的鳗鱼煮糊了。

时间继续推移，秦风已经没空与岳语夏交流、以及其他人交流，他的注意力已经完全集中于炒锅之中，每隔一小会，他的炒勺就会来来回回给鳗鱼翻身，顺便以炒勺感应河鳗的火候到底到了哪一步。

&汁已差不多，快要勾芡了吧？”

毛颖在旁边问道。

岳语夏点点头，说道：“红烧河鳗除了火候就是勾芡最重要了，传统的勾芡多用于旺火速成，利用水淀粉遇热成糊状的特性，使混合有各种调味料的汁液浓稠并附于食材表面……但是，红烧河鳗的勾芡，还有一个与鱼皮并重的功能，让鱼皮更滑嫩、更有光泽……”

说到这里，岳语夏忽地醒悟过来，毛颖可是从学厨开始就被称之为天才的少女，遂自嘲道：“我也就是纸上谈兵，厨师长才是真正的行家里手。”

毛颖忙自谦道：“哪里哪里，我学到的都只是皮毛，岳小姐才是名门嫡传，‘子夏悬鹑’私房菜馆我有幸品尝过一次，至今难以忘怀，假以时日，岳小姐成就不可限量……”

子夏悬鹑是岳语夏闲来所开的私房菜馆，菜馆的所有活计都是她一个人打理，因为只是玩票性质，所以，菜馆有“三不开”

的说法：其一，缝一三五不开；其二，缝二四六不开；其三，缝姑奶奶有事不开。

这么一算的话，一年到头五十二个星期，私房菜馆开张的日子就屈指可数了，不过，人家是有钱人，又不缺这点零花钱，爱来不来。

&那是闹着玩的。”

对于自己的私房菜馆，岳语夏不愿意深谈，话题也就到此为止了。

说着话，秦风这边手上的炒勺忽然一顿，紧接着马上把炒勺伸入水淀粉容器，使劲搅拌之后舀出淀粉水，均匀撒入炒锅，开始给这道红烧河鳗勾芡。

淀粉固定在一个地方，遇猛火很容易被烤焦，而炒勺在锅里搅拌过多，又容易破坏河鳗鱼皮，所以，秦风颠锅的频率明显勤于其他菜式，颠了一会儿，炒锅加入熟油，又是好一通猛颠，然后才装盘，并撒上葱花。

&香……”

毛颖轻皱鼻翼，轻声赞道。